Surdeg - problem med jäsningen

Stöd Camillas matuppror

• Gazpacho Andaluz (12:00)
• Kycklinggryta 2.0 (11:40)
• Valet 2010: Folkpartist om mat - Therese Wallqvister i 6+1 frågor. #Val2010 (11:30)
• Lax, spenat och dijon (11:22)
• Hur är det möjligt? (11:11)
• Livsmedelsdagarna (11:01)
• En haj! (10:44)
• Klicka här för fler rubriker

• Recept o maten
• Karl-Johan's blogg

• Innehållsförteckning
• Färdigmat
• Matbloggar
• Matställen
• Receptsajter
• Webbutiker

[Anders_H]

Hej,

Jag är rätt ny på surdegsbakning men har sedan jag börjat gjort en 5-6 bröd. Recepten kommer från Martin Johanssons bok och bröden har varierat och varit gjorda på både råg- och vetesurdeg. Surdegsgrunderna har matats en 4-5 ggr vid det här laget.

Resultatet har tyvärr varierat. Mitt stora problem är att jäsningen (dag2) aldrig riktigt kommer igång så att degen uppnår dubbel storlek. Enda gången jag riktigt lyckats var då jag tog med vanlig jäst i degen (enligt receptet). Jag upplever det som att surdegen är OK efter att den stått över natten. Den är bubblig och som chokladmousse (som Martin beskriver det). Däremot så är degen oftast ganska kladdig när jag blandat surdeg och övriga ingredienser och kört i maskinen (enligt hans tider). Jag tror att degen gått för kort tid för degen får inte riktigt den där segheten och spänsten (klibbfri) som jag tror man ska uppnå. Jag tror dock inte detta påverkar jäsningen. Ytterliggare en sak som kan vara värd att nämna är att jag använder Manitoba Cream i mina bröd. Imorgon ska köra degen minst 20 min (enligt Jan Hedhs bok).

 Vad tror ni är orsaken till att jäsningen inte går som den ska?

MVH
Anders

[Anders_H]

Ingen som har några ideéer om vad jag gör för fel?

Nu ska jag iaf gå ut och göra degen till en levain. Denna gången får degen gå sakta c:a 20 min i KitchenAiden. Jag återkommer straxt.

[Andreas]

Välkommen till Matforum Anders!

Mitt stora problem är att jäsningen (dag2) aldrig riktigt kommer igång så att degen uppnår dubbel storlek.

Hur länge låter du degen jäsa?

Enda gången jag riktigt lyckats var då jag tog med vanlig jäst i degen (enligt receptet).

Jäst i receptet, det lät märkligt i ett surdegsbröd, innehåller boken du pratar om många recept med jäst?

Jag upplever det som att surdegen är OK efter att den stått över natten. Den är bubblig och som chokladmousse (som Martin beskriver det).

Hur bubblig?

Däremot så är degen oftast ganska kladdig när jag blandat surdeg och övriga ingredienser och kört i maskinen (enligt hans tider).

Du har inte i för lite mjöl då?

[Anders_H]

Recepten kommer från Martin Johanssons bok. Han har två recept på levain, ett med vanlig jäst och ett utan. Jag har provat bägge. Det med jäst blev riktigt bra.

I recepten står ofta anvisningarna 3-5 timmar för att uppnå dubbel storlek, jag jäser dem så länge men de når aldrig dubbel storlek. Ibland känns det som att degen knappt rest sig.

Jag följer ju anvisningarna och mäter alltid med våg. Hur vet man om man har för lite mjöl? Jag ska dock låna en våg för att kontrollera att min stämmer.

Vad det gäller bubbligheten så är det svårt att beskriva. Rör man runt lite i surdegen så ser man fullt av luftbullor och på toppen så sticker det upp klara bubblor. Däremot är det inte så att surdegen är något direkt rytande monster som puttrar.

[jelvis]

Vad det gäller bubbligheten så är det svårt att beskriva. Rör man runt lite i surdegen så ser man fullt av luftbullor och på toppen så sticker det upp klara bubblor. Däremot är det inte så att surdegen är något direkt rytande monster som puttrar.

Anders, jag har bakat många av recepten i Martins bok och de har blivit bra. Iofs inte på Manitoba Cream men väl på Kungsörnens mjölar och även på Saltå Kvarns.

Jag tror helt enkelt att du har lite för dålig fart på surdegen efter första jäsningen. Efter nattens jäsning så ska det vara riktigt bubbligt och nästan levande.

Samtidigt får du nog vänja dig vid att det inte alltid blir bra. Det är lite av tjusningen med surdegsbak för mig. Vill jag ha garanterade resultat så hade jag kört med jäst.

Jäst i receptet, det lät märkligt i ett surdegsbröd, innehåller boken du pratar om många recept med jäst?

Det är inte så märkligt. Det är rätt vanligt. De flesta bagerier som säljer surdegsbröd har i en del jäst för förutsägbarhetens skull. Nu var det länge sedan jag läste Hedh men jag har för mig att han duttar i lite jäst i det mesta.

I surdegsrecepten i "Bröd från Brunkebergs bageri" av Heléne Johansson så finns det lite jäst.

Rose Beranbaum har något resonemang om hur mycket jäst man kan ha i utan att smaken påverkas negativt men tyvärr kan jag inte slå upp det nu eftersom boken är utlånad.

[Andreas]

(Flyttat diskussionen om jäst i surdegsrecept till tråden Surdegsrecept med tillsatt jäst?)

Jag tror helt enkelt att du har lite för dålig fart på surdegen efter första jäsningen. Efter nattens jäsning så ska det vara riktigt bubbligt och nästan levande.

Instämmer.

I recepten står ofta anvisningarna 3-5 timmar för att uppnå dubbel storlek, jag jäser dem så länge men de når aldrig dubbel storlek. Ibland känns det som att degen knappt rest sig.

Vad jäser du dem i för temperatur?

Jag följer ju anvisningarna och mäter alltid med våg. Hur vet man om man har för lite mjöl?

Ja använder du våg skall det ju bli rätt, förutsatt att anvisningarna stämmer förstås...

[Anders_H]

Nu har jag gjort nya surdegsgrunder, började med en ny råg och därefter en vete. Idag blir första baket. Det blir Pain de Martins Levain på bara surdeg. Hoppas det jäser bra Fördegen såg bra ut, den var härligt bubblig. Dessutom kör jag inte på Manitoba Cream idag utan använder ICA:s ekologiska vetemjölspecial.

Jag har hittat en nytt ställe för jäsningen. Skåpet över kylskåpet. Där har jag c:a 23 grader.

En till fråga. Blir jäsförmågan bättre och bättre hos surdegsgrunden ju äldre den är (förutsatt att man sköter den korrekt? Eller kan man räkna med ungefär samma resultat med en ny/"omogen"?

[Anders_H]

Det jäste jätte bra och resultatet syns här under... 

[jelvis]

Wow, kanon! Proffs! :-)

En till fråga. Blir jäsförmågan bättre och bättre hos surdegsgrunden ju äldre den är (förutsatt att man sköter den korrekt? Eller kan man räkna med ungefär samma resultat med en ny/"omogen"?

Inte vad jag har märkt och mina surdegar är väl 2,5 år vid det här laget. För min del verkar det bara vara surdegens form sov avgör.

[Ia]

Tänkte jag skulle börja laga surdegsbröd!
 2 frågor
Ngn som kan tipsa om en härlig/bra surdegskokbok?
Måste man ha bakmaskin?

[annamaria]

Tänkte jag skulle börja laga surdegsbröd!
 2 frågor
Ngn som kan tipsa om en härlig/bra surdegskokbok?
Måste man ha bakmaskin?

Här är en superbra SURDEGSBLOGG. Martin har även skrivit en bakbok. : http://paindemartin.blogspot.com/

- Annonser -